Les recettes d'AMA

Nos recettes permettent de maîtriser les crèmes et les montages d'une grande partie de la pâtisserie française.

Les biscuits sont déjà faits dans nos box.

La fiche recette "Tropézienne"

La célèbre brioche à la crème de Saint Tropez 

Dans cette recette, vous apprendrez à faire la crème mousseline et le montage de la tropézienne.

Soit vous avez déjà préparé votre brioche soit vous l'avez commandée dans votre box Ama Pâtissière. Si ce n'est pas le cas RDV en bas de cet article.

ATTENTION : brioches Ama uniquement click and collect, métropole lilloise

Les astuces d’AMA

Etalez la crème pâtissière après cuisson sur un plat recouvert d’un film plus grand que le plat de manière à pouvoir enfermer la crème sous le film. Elle refroidira plus vite.

Si on est pressé, on peut mettre cette crème chaude 20 min au congélateur, NE PAS L’OUBLIER, mettez un minuteur. Si vous n’avez pas de poche, coupez le bord d’un sac de congélation. Si vous n’avez pas de douille, vous ferez des “champignons” moins ronds mais ce sera très joli. A servir avec des salades fruits.

Temps total : 45 minutes.

Temps de préparation: 20 + 10 minutes.

Montage : 15 minutes .

Organisation :
Crème la veille ou 4H avant de servir
Sortir le beurre 1h avant de le travailler


Difficulté : Facile.

Matériel:
Casserole
Fouet
Spatule Silicon
Film alimentaire résistant
Batteur ou robot avec fouet
1 grand bol
1 poche jetable
1 douille de 12 ou 14.

Ingrédients:

Lait : 250ml.
Sucre : 65g
Jaune d’oeuf : 40g, environ 2 jaunes,1 jaune pèse +ou - 20g
Maïzena : 35g
Beurre doux : 125g
Vanille : 1/2 gousse

 

RECETTE DE LA CREME MOUSSELINE


Etape 1: La crème pâtissière

1. Découpez la 1/2 gousse dans le sens de la longueur avec un petit couteau pointu

2.Raclez l’intérieur des 2 demi gousses et mettez ces graines dans le lait avec les gousses vidées

3.Gardez les gousses dans la préparation tout au long de la recette.

 

4. Portez le lait à ébullition avec 1 cuillère à soupe de votre sucre pesé.

5. Incorporez le reste aux jaunes, et fouettez tout de suite pour blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.


 6. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes / sucre, fouettez.

 

7. Remuez le mélange dans la casserole sur le feu, n’arrêtez pas de fouetter.

 

8- Versez la crème soit dans le bol initial rincé, pour un refroidissement lent au réfrégirateur ou sur un plat filmé pour un refoirdissement à coeur plus rapide au congélateur (20 min) ou au frigo (2H).

 

Etape 2: La mousseline.

Sortez le beurre doux 1h avant de se lancer dans la mousseline !

1- Sortez la crème pâtissière du froid, la fouetter au robot ou au fouet pour la rendre lisse.

2- Pendant ce temps, faites ramollir le beurre au micro onde 30s max.

3- Fouettez avec le fouet pour en faire un beurre avec texture de pommade

4- Pendant que le robot ou batteur tourne au max, ajouter en 3 ou 4 fois le beurre mou.

5- Fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.

 

MONTAGE DE VOTRE TROPEZIENNE

1- Découpez la brioche au 3/4 de la hauteur avec un couteau scie.

 

2- Avec un pinceau, imbibez les 2 morceaux de brioches découpés avec le sirop de fleur d’oranger

Montage avec poche

1- Commencez à faire les petits champignons tout autour


2- Mettre la mousseline dans une poche.Et si vous ne souhaitez pas vous embarrasser de poche, faites à la spatule, ça fera encore plus fait maison !


3- Puis remplissez l’intérieur de cette couronne grossièrement pour que la crème arrive à la hauteur des champignons, on ne verra l’intérieur qu’à la découpe.


Montage sans poche

1- Garnir de praliné la petite couronne avec une petite cuillère.

2- Refermer la petite couronne et la déposer dans la grande.

3- Recouvrir la petite couronne de mousseline à l’aide d’une spatule coudée ou une cuiller à soupe

4- Recouvrez avec le chapeau que vous aviez découpé

 5- Saupoudrez de sucre place. 



Il est prêt à être servi le jour même et pendant 2 jours s’il en reste.

Réservez au froid bien sûr, la crème mousseline à base d’oeuf est une préparation très fragile !

Notez que la brioche va se ramollir avec la crème, plus vous attendrez pour le déguster et plus tendre elle sera.

 Acheter la boîte Tropézienne

Le contenu de votre boîte:
1 poche à douille jetable 
1 brioche 20 cm 
1 pot de sirop fleur d’oranger 25cl

1 disque cartonné