La fiche recette Bûche Agrumes
Contenu de la box
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8 gros macarons :
- 4 paires de coques neutres
- 4 paires de coques irisées dorées
- 1 socle de pâte sablée à base de chutes de macarons et dacquoises
- 1 poche à douille
- Des étoiles de décoration et de la coco râpée
Dans cette version, nous vous donnons plusieurs idées de garnitures. Vous pouvez choisir selon vos goûts ! Nous conseillons de ne pas dépasser 2 parfums pour une bûche.
Organisation - IMPORTANT :
Attention, bien prendre en compte les temps de repos !!
J 1 : les ganaches
J 2 : le garnissage et le montage
Dégustation : La bûche doit s'humidifier au congélateur au minimum une nuit afin d'obtenir la texture fondante attendue. Elle peut donc se préparer très en avance et rester au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation, puis frigo
Notre conseil : placez la bûche réfrigérateur le 24 au matin pour être servie au réveillon !
Ingrédients :
NB : les quantités de ganache sont calculées pour 4 macarons, choisir 2 parfums maximum.
Pour le Crémeux Pamplemousse Coco :
- 1 pamplemousse (3 suprêmes et 10 cl / 100g)
- Maïzena : 12 g
- Sucre : 70 g
- 1 oeuf
- Huile de coco : 30g
- 2 cuillères à soupe de coco rapée pour le décor
Pour le Crémeux Citron :
- Jus de citron : 80 g
- Sucre : 90 g
- Zestes d'un citron
- Beurre : 90 g
- Maïzena : 10g
- 4 oeufs
Pour la Gelée de Fruits Rouges:
- Purée de fruits : 200g
- Sucre : 100g
- 2 jaunes d'oeuf
- Gélatine : 1 feuille
Pour la ganache montée au citron (bûche) :
- Crème fleurette 30% MG : 270 g : 80 g à chauffer + 190 g froide
- Chocolat blanc : 75 g
- Zests d'un 1/2 citron non traité
Matériel :
- 1 casserole
- 1 spatule silicone (appelée Maryse)
- 1 fouet
- Des petits bols pour les ganaches
- 1 grand bol pour les crémeux
- 1 batteur ou robot avec fouet
- 1 plat de service rectangle long à fond plat type plat à cake ou plateau
Recette :
Garnitures fruitées et acidulées : Jour 1 (10 min)
Avant de presser les jus, prélevez quelques suprêmes d'agrumes : coupez le fruit en 2, avec un petit couteau pointu prélevez 2 ou 3 petits quartiers sans les peaux et réservez au froid pour la décoration.
Crémeux Pamplemousse Coco :
1. Diluez la maïzena dans une cuillère à café de jus de pamplemousse, puis incorporez au reste de jus de pamplemousse.
2. Fouettez l'oeuf et le sucre, puis ajoutez le mélange pamplemousse maïzena.
3. Mettez dans une casserole à feu moyen en fouettant au fouet sans s’arrêter.
4. Quand le mélange devient épais, sortez du feu, puis remettez 1 minute.
5. Ajoutez l'huile de coco.
6. Filmez et mettez au froid 2h minimum.
Gelée de Fruits Rouges :
1. Mettez la feuille de gélatine dans l’eau froide.
2. Mettez la purée de fruits rouges à ébullition.
3. Pendant ce temps fouettez le jaune d’oeuf et le sucre.
4. Versez la purée dans le mélange oeuf sucre, reversez le contenu dans la casserole, cuire sans cesser de fouetter.
5. Lorsque le mélange est bien épaissi, essorez la gélatine, mettez la dans le mélange chaud, fouettez à nouveau.
6. Filmez et mettez au froid 2h minimum.
Crémeux Citron :
1. Prélevez des zestes de citrons.
2. Diluez la maïzena dans une cuillère à café de jus de citron.
3. Fouettez les oeufs et le sucre, puis ajoutez le mélange citron maïzena.
4. Mettez le reste du jus dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez le jus chaud dans le mélange oeuf sucre maïzena, reversez le tout dans la casserole, fouettez sans arrêter jusqu'à épaississement.
5. Quand le mélange devient épais sortez du feu, puis remettez 1 minute pour épaissir encore.
6. Ajoutez le beurre, fouettez.
7. Filmez et mettez au froid 2h minimum.
La ganache montée : (5 min)
1. Coupez le chocolat blanc en tout petits morceaux avec un couteau et mettez-les dans un grand bol (1 L.) qui ira ensuite au réfrigérateur.
2. Mettez les 80 g de crème avec les zestes dans une casserole et chauffez jusqu'à ébullition.
3. Versez la crème chaude avec les zestes sur le chocolat, mixez 1min au mixeur plongeant.
4. Ajoutez le reste de la crème froide (190 g) sur le premier mélange, mixez à nouveau 1 min. Filmez au contact (surface du film contre surface de la ganache) et mettez au réfrigérateur au moins 1 nuit.
Montage des macarons : Jour 2 (5 min)
1. Sortez les ganaches. 2. Ouvrez vos macarons sur un plateau ou votre plan de travail. Ils sont rangés par paire, sur la droite la base côté à garnir vers le haut, sur la gauche le chapeau côté lisse et arrondi vers le haut. Préparez ainsi tous les macarons. 3. Une fois que les ganaches ont bien refroidi, légèrement durcies au froid, démarrez par la couleur de ganache la plus claire (car vous utiliserez la même poche): Mettez l'équivalent de 2 macarons dans la poche (comptez 2 grosses cuillères à soupe), Pochez en escargot en partant du bord et en tenant votre base de macaron avec l’autre main. Refermez avec le chapeau en appuyant légèrement avec le plat de la main pour faire comme un burger. 4. Mettez vos macarons au congélateur le temps de réaliser la ganache montée.
Montage final : Jour 2 (Ganache montée : 2 min - Montage : 15 min)
1. Montez au batteur la ganache en chantilly ferme. Remplissez votre poche à douille de ganache montée jusqu'au 2/3 pour démarrer le pochage. Coupez le bout de la poche sur 1/2 cm de large. 2. Déposez délicatement le socle de pâte sablée sur votre plat de service bien plat. 3. Faites 2 lignes de ganache montée tout le long. 4. Sortez les macarons du congélateur. 5. Déposez le premier macaron sur la tranche au début du socle, pochez un petit champignon de crème sur la coque du 2ème macaron pour la coller au 1er et ainsi de suite. 6. Une fois les 8 macarons déposés et collés, décorez entre les macarons en faisant des petits champignons tout autour. 7. Décorez avec les suprêmes d'agrumes, les étoiles et la coco râpée. 8. Mettez la bûche au congélateur et sortez-là 4h avant de servir pour la réservez au réfrigérateur pendant ce temps. ATTENTION, si vous ne mettez pas votre bûche au congélateur une nuit puis au froid 4h avant dégustation, les coques seront trop dures car elles n’auront pas eu le temps de s’humidifier.
