La fiche recette Millefeuille
Dans cette recette, vous apprendrez à faire la crème pâtissière, le montage et le glaçage très spécifique du millefeuille pâtissier.
Ama vous fait gagner du temps avec un feuilletage et un fondant déjà fabriqués artisanalement.
Temps total : 30 minutes.
Temps de préparation: 10 minutes.
Montage : 20 minutes .
Organisation :
Crème la veille ou 4H avant de servir
Sortir le beurre 1h avant de le travailler
Difficulté : Facile pour le montage. Moyen pour le glaçage.
Matériel:
- 1 casserole (crème et fondant)
- 1 fouet
- 1 bol suffisamment grand pour mélanger le lait et les oeufs
- 1 spatule silicone (appelée Maryse)
- 1 spatule coudée pour lisser le glaçage
- 1 film alimentaire
- 1 petit couteau pointu
Ingrédients:
- Lait entier ou 1/2 écrémé : 500 ml
- Sucre : 125 gr
- Jaunes d'oeuf : 5
- Maïzena : 50 gr
- Beurre doux (mou) : 25 gr
- Vanille : 1/2 gousse
- 2 carrés de chocolat noir dessert (pour le cornet)
Etape 1. La crème pâtissière (10 min)
- Pesez tous les ingrédients.
- Préparez une assiette plate avec un film fraicheur dessus, plus large que l'assiette (pour verser la crème et replier le film sur la crème).
- Coupez une 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines.
- Faîtes bouillir le lait avec les graines de vanille, les bâtons de vanille et une cuillère du sucre déjà pesé.
- Fouettez les jaunes et le reste du sucre, blanchissez, puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Incorporez le lait bouilli, hors du feu, dans le mélange jaune/sucre/maïzena. Fouettez.
- Remettez ce mélange dans la casserole, fouettez sans cesse jusqu'à épaississement. Sortez du feu, fouettez et remettez sur feu moyen pendant 1min30 après formation d'une bulle.
- Hors du feu, ajoutez le beurre, fouettez.
- Versez la crème sur votre film et réservez soit au congélateur 45 min soit au réfrigérateur au moins 2h.
Etape 2. Le montage (15 min)
- Sortez votre crème pâtissière du froid, fouettez-la à la main ou au batteur pour l'assouplir et enlever les grumeaux.
- Transvasez-la dans votre poche, découpez le bout pointu de la poche sur 1cm de large.
- Déposez votre 1er pavé de feuilletage sur le plat de service. Sur ce 1er pavé, pochez la crème pâtissière. 2 possibilités : en petits champignons (voir tuto) ou en lignes parallèles.
- Déposez le 2e rectangle dessus et recommencez le pochage. Enfin, déposez le 3e rectangle.
Etape 3. Le glaçage (5 min)
1. Préparez le matériel
- Le millefeuille sur son plat,
- Le cornet,
- Le chocolat dans un bol qui va au micro-ondes,
- Le fondant (glaçage blanc) dans un bol qui va au bain marie (casserole + eau),
- Un petit couteau pointu,
- Une spatule coudée, à défaut une spatule silicone.
2. Préparez les ingrédients du glaçage
- Chauffez le bol de fondant au bain marie (dans une casserole + eau).
- Au bout de 3 à 5 min. de chauffe, il doit avoir la texture du lait concentré, sirupeux. Si ce n'est pas assez sirupeux, trop cristallisé, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude, mélangez.
- Le glaçage doit être fondant et onctueux, il doit piquer le dos du petit doigt (40°C max si vous avez un thermomètre de cuisine).
- Arrêtez le feu et laissez le fondant dans la casserole chaude pour le maintenir chaud le temps de préparer le reste.
- Fondre le chocolat au bain-marie. Mettez l'équivalent de 2 petites cuillères dans le cornet et fermez-le comme un tube de gouache, en repliant plusieurs fois le haut du cornet. Exercez-vous à faire quelques lignes sur votre plan de travail.
3. Glacez le millefeuille
Cette partie est un peu technique. Lisez bien avant de vous lancer. Pas de pression !
- Munissez-vous de votre spatule dès que le fondant (glaçage blanc) est prêt (40°C texture lait concentré). Rajoutez encore une cuillère d'eau s'il s'est cristallisé.
- Versez le fondant blanc en 3 allers-retours sur le dessus du millefeuille. Avec la spatule, étalez ce fondant en 3 allers-retours maximum pour tout recouvrir.
- Avec votre cornet au chocolat, zébrez le glaçage blanc en partant du haut gauche vers le bas droit.
- Avec le côté non coupant du petit couteau, tracez des lignes parallèles (en diagonale) espacées d'environ 3 cm. Puis, avec le même couteau, tracez des lignes au milieu des précédentes dans l'autre sens. Vous obtenez ainsi le fameux décor du millefeuille pâtissier.
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Les astuces d’AMA
Etalez la crème pâtissière après cuisson sur un plat recouvert d’un film plus grand que le plat de manière à pouvoir enfermer la crème sous le film. Elle refroidira plus vite.
Si on est pressé, on peut mettre cette crème chaude 45 min au congélateur, NE PAS L’OUBLIER, mettez un minuteur. Si vous n’avez pas de poche, coupez le bord d’un sac de congélation. Si vous n’avez pas de douille, vous ferez des “champignons” moins ronds mais ce sera très joli. A servir avec des salades fruits.
