Les recettes d'AMA

Nos recettes permettent de maîtriser les crèmes et les montages d'une grande partie de la pâtisserie française.

Les biscuits sont déjà faits dans nos box.

@amapatissiere

La Fiche recette Merveilleux Noir

Dans cette recette, vous apprendrez à faire la ganache montée au chocolat noir et le montage du merveilleux.

Soit vous avez déjà préparé vos disques de meringues de 18 cm (française ou suisse, en disques, en rectangles ou en individuel) soit vous les avez déjà votre box Ama Pâtissière. Si ce n'est pas le cas RDV en bas de cet article.

Temps total : 40 minutes.
Temps de préparation de la crème: 10 minutes.
Montage : 30 minutes .

Difficulté : Facile.

Matériel:

1 casserole
1 spatule silicone appelée Maryse
1 spatule plate inox (si vous avez)
1 film alimentaire
1 batteur ou robot avec fouet
1 bol suffisamment grand pour mélanger la crème et le chocolat qui iront au froid
1 mixeur plongeant
1 grand plat pour les copeaux

Ingrédients:

Chocolat dessert mini 52% cacao : 150 gr
Crème fleurette entière > 35% MG* : 540 g
- 160 gr à chauffer
- 380 gr froide

*Indispensable que la crème soit fleurette et > à 35% de matières grasses pour monter en chantilly.

Etape 1. La ganache (10 min) LA VEILLE

Pesez tous vos ingrédients. Pour la crème fleurette, pesez les 160g à chauffer dans la casserole et les 380g à part.
Coupez le chocolat en carré dans le bol du batteur.
Faîtes bouillir les 160g de crème dans la casserole.
Versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez à la maryse, puis mixez 1min au mixeur plongeant.
Versez les 380g de crème froide sur le mélange, mixez à nouveau 2min en laissant le mixeur au fond du récipient.
Filmez cette préparation au contact (film posé directement sur la crème) et placez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. (OBLIGATOIRE)

Etape 2. La ganache montée (5 min) - JOUR J

Sortez la ganache du réfrigérateur, elle a une texture "danette".
Montez-la en chantilly avec votre batteur à oeuf ou votre robot pâtissier muni du fouet. Attention, surveillez, cela peut monter très vite surtout avec un robot pâtissier. Ne dépassez pas le stade “chantilly” sinon votre ganache va trancher. Pour vérifier : le fouet tient tout seul dans la préparation, cette préparation fait des sillons et elle est devenue mate, elle n'est plus brillante.

Etape 3. Le montage (10 min de montage + 30 min de repos au congélateur)

A l'aide de votre maryse, remplissez la poche à douille avec environ la moitié de la crème, réservez le reste au froid en attendant. Coupez le bout de votre poche sur 1 cm de large.
Posez le disque doré sur votre plan de travail, mettez une noix de ganache montée au centre pour coller votre 1er cercle dessus. Tapissez ce 1er cercle de ganache montée en dessinant un escargot avec la poche à douille en partant du milieu de la meringue.
Couvrez avec le 2e cercle de meringue en appuyant légèrement avec le plat de la main. Tapissez ce 2e cercle en répétant l'opération 2.
Refermez avec le 3e cercle. Placez au congélateur 30 min. Cela permet de tenir les cercles entre eux pour faciliter l’étape suivante.
Pendant ce temps, versez les copeaux sur un plateau ou un grand plat à gratin.
Sortez votre merveilleux du congélateur. Posez-le sur le plat de votre main, il est encore sur son disque doré. Avec la spatule, appliquez le reste de la crème et masquez en commençant par les côtés. Faites tout le tour puis terminez par le dessus, lissez, bouchez les trous de manière à ne plus voir la meringue. Gardez le merveilleux sur le plat de votre main.

Etape 4. Le décor (5 min)

Placez-vous au dessus du plat avec les copeaux. Avec l’autre main, prenez des poignées de copeaux et appliquez-les sur les côtés. Finissez par le dessus.
Mettez le merveilleux au frais. Placez-le au congélateur 30 min avant de servir pour qu’il soit ferme.
Avant de le servir, disposez les petites meringues et saupoudrez de sucre glace et de cacao en poudre à l'aide d'une passoire.

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